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南省政府食品安全办河南省食品药品监督管理局关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见 作者 : 县食药监局 文章来源 : 县食药监局 原创更新时间 : 2016-02-01 点击数 : -

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各省辖市、省直管县(市)政府食品安全办、食品药品监督管理局:

为保障全省农村人民群众集体聚餐食品安全,有效防控食物中毒和食源性疾病的发生,及时消除农村集体聚餐食品安全风险隐患,切实保护广大农村人民群众身体健康和生命安全,不断提升农村食品安全保障水平,根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院食品安全办、食品药品监管总局和工商总局关于严厉打击生产经营假冒伪劣食品违法行为进一步加强农村食品市场监管工作的通知》(食安办〔2014〕7号)、《国家食品药品监督管理局关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》(国食药监食〔2012〕146号)精神,结合我省实际,现提出如下指导意见。

一、高度重视农村集体聚餐食品安全管理工作

农村集体聚餐是指农村(含城乡结合部)居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜,在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。近年来,随着农村经济的发展和农民生活水平的不断提高,农村家庭举办宴席的情况越来越频繁,聚餐的规模越来越大。农村集体聚餐活动中存在加工场所简陋、卫生条件差、清洗消毒设施缺乏,餐具和设备流动性大,食用原材料采购渠道复杂,“三无”产品、假冒伪劣或过期不合格食品混杂,担当厨师的操作人员大多没有经过健康体检和培训,食品安全意识薄弱等问题,致使群体性聚餐引发的食源性疾病和食物中毒事件时有发生。农村集体聚餐涉及广大农村人民群众健康安全,事关社会主义新农村建设大局,加强农村集体聚餐食品安全管理工作,对于加强和创新社会管理、建设和谐社会,具有重要的现实意义。各地要充分认识农村集体聚餐食品安全管理工作的重要性、艰巨性和长期性,切实加强组织领导,积极创新监管机制和方式方法,强化农村集体聚餐食品安全管理,加大风险防控指导力度,建立健全长效机制,切实保障广大农村人民群众的饮食安全。

二、建立健全农村集体聚餐食品安全管理网络

完善的监管网络是做好农村集体聚餐食品安全管理工作的重要保障。认真落实《国家食品安全监管体系“十二五”规划》(国办发〔2012〕36号),按照食品安全“地方政府负总责”的要求,进一步加强基层食品安全责任网络建设,完善农村食品安全监管体系,加强农村集体聚餐食品安全风险防控,积极推动食品安全监管重心下移、关口前置、责任落底。充分发挥乡镇政府(街道办事处)食品安全管理机构、村(居)民委员会、乡村卫生机构的作用,建立健全乡镇(街道)食品安全协管员、村(社区)食品安全信息员工作机制,发挥红白理事会等基层民间组织在食品安全管理方面的重要作用,不断延伸农村食品安全管理触角,拓展农村食品安全管理视野,加快构建横向到边、纵向到底的食品安全管理网络,实现农村食品安全管理全覆盖。

三、明确农村集体聚餐食品安全管理责任分工

(一)省政府食品安全办、省食品药品监督管理局负责制定全省农村集体聚餐食品安全管理工作指导意见,明确农村集体聚餐食品安全管理工作的相关内容及要求,积极推动和规范农村集体聚餐食品安全管理工作。

(二)省辖市、省直管县(市)政府食品安全办、食品药品监督管理局制定本辖区农村集体聚餐食品安全管理办法或实施方案,进一步明确农村集体聚餐活动的厨师管理、环境与设施、食品采购和贮存、加工过程控制、清洗消毒等基本要求,加强对本辖区农村集体聚餐活动食品安全的管理和指导工作,并负责辖区内相应等级食品安全事件的应急处置。

(三)县(市、区)政府食品安全办、食品药品监督管理局制定本辖区落实农村集体聚餐食品安全管理工作的具体措施,负责农村集体聚餐食品安全宣传教育,农村食品安全协管员、信息员和农村聚餐厨师食品安全知识培训,农村聚餐厨师健康管理,农村集体聚餐活动信息汇总,按要求进行现场指导和应急处置工作。

(四)乡镇政府(街道办事处)食品安全管理机构负责本辖区农村集体聚餐信息收集、报告、备案工作,农村集体聚餐食品安全宣传教育工作,农村食品安全协管员、信息员以及农村聚餐厨师的建档与管理,按要求进行现场指导以及协助处置集体聚餐食品安全突发事件。

(五)食品安全协管员、信息员负责收集掌握农村集体聚餐信息,督促举办者、承办者及时备案,发放《农村集体聚餐食品安全风险防范告知书》,按要求进行现场指导。

(六)农村集体聚餐的举办者、承办者是农村集体聚餐食品安全的责任主体。应当自觉履行农村集体聚餐备案义务,及时、如实报告集体聚餐基本情况,主动接受食品安全技术指导意见,采取有效措施确保集体聚餐食品安全。

四、建立农村集体聚餐分类指导制度

各地要结合实际建立农村集体聚餐食品安全分类指导制度。原则上,就餐人数在200人以下(含200人)的聚餐活动,由本村(社区)食品安全信息员进行现场指导;就餐人数200至500人的,由所在乡镇(街道)食品安全管理机构派食品安全协管员进行现场指导;就餐人数在500人以上(含500人)的,由所在县(市、区)食品药品监管部门派监督员进行现场指导。现场指导重点是检查农村聚餐厨师备案、体检、培训情况,农村聚餐厨师和帮厨人员岗前健康状况;检查聚餐活动及加工场所的周边环境、卫生条件、用水情况。督促指导举办者、承办者从正规渠道采购食品原料,不得有腐烂变质、“三无”、过期等食品,并索取对方购销凭据,以备查验;聚餐、加工场所不得有家禽家畜进入;厨房要有防蝇、防鼠、防尘设施和冷藏设施;做好厨具餐具清洗消毒,加工用容器、工具做到生熟分开,原料与成品分开,生熟食品分开存放,防止交叉污染;食品加工应烧熟煮透,采购外卖熟食在食用前应重新加热,凉菜制作应严格控制温度和环境;按要求进行食品留样等。

申报地正在流行传染病的,禁止举办集体聚餐活动;申报地邻近正在流行传染病的,限制举办集体聚餐活动。

五、切实加强农村集体聚餐厨师管理

各乡镇政府(街道办事处)食品安全管理机构要加强农村聚餐厨师的管理,督促农村聚餐厨师备案登记,按规定进行健康检查,组织开展食品安全知识培训。农村聚餐厨师和帮厨人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,不得从事食品加工制作。对农村聚餐厨师实行公示制度,定期或不定期公布农村聚餐厨师备案登记、培训情况;对在检查、指导过程中发现未进行健康检查、未参加食品安全知识培训、未按食品安全规范操作的,因食品安全把关不严、操作不规范而导致食物中毒事故的农村聚餐厨师,实施“黑榜”公布。

六、积极开展农村集体聚餐食品安全宣传培训

各地要通过各种形式,向广大农村人民群众宣传食品安全知识,推动食品安全法律法规和食品安全科普知识宣传活动,教育农村集体聚餐举办者和承办者规范安全操作,引导农村人民群众科学安全聚餐,增强食品安全风险意识和依法维权意识,提高对实行农村集体聚餐备案指导制度的认同感,为积极开展农村集体聚餐食品安全管理工作营造良好氛围。要加强对农村集体聚餐食品安全管理工作人员的培训,提高其业务素质和工作能力。

七、做好农村集体聚餐食品安全事故应急处置工作

各地应建立完善农村集体聚餐食品安全事故应急预案,明确应急处置责任分工,规范报告、调查和处置程序,细化相关配套制度和措施。对突发的农村集体聚餐食品安全事故,要做到及时救治、及时报告、及时处理,迅速有效控制事态发展,正确引导媒体,最大限度地减少事件造成的影响和损失。乡镇政府(街道办事处)、村(居)委会和食品安全协管员、信息员在认真做好职责范围内有关事故应急处置工作的同时,积极配合食品药品监管、卫生、公安等部门开展事故应急救援和调查处理工作。

八、建立农村集体聚餐食品安全管理保障机制

各地要切实加强农村食品安全管理基础保障工作。要把农村集体聚餐食品安全管理列入当地人民政府绩效考核内容和重要指标,不断加强农村集体聚餐食品安全管理能力建设。要落实乡镇政府(街道办事处)食品安全管理机构以及乡镇(街道)食品安全协管员和村(社区)食品安全信息员队伍,要给予乡镇(街道)食品安全协管员和村(社区)食品安全信息员必要的经费保障,确保基本具备与农村集体聚餐管理实际需要相适应的工作条件,要明确乡镇政府(街道办事处)、村(居)委会食品安全工作责任,逐步建立适合农村集体聚餐特点的食品安全工作保障机制。

附件:1. 农村集体聚餐备案登记表(参考式样)

2. 举办农村集体聚餐食品安全告知书(参考式样)

3. 农村集体聚餐食品安全承诺书(参考式样)

4. 农村集体聚餐食品安全现场指导表(参考式样)

5. 农村集体聚餐食品安全指导登记表(参考式样)

6. 农村聚餐厨师备案登记表(参考式样)

7. 农村集体聚餐食品安全管理报表(参考式样)

河南省政府食品安全办 河南省食品药品监督管理局

2014年 8月28 日

(公开属性:主动公开)

附件1

农村集体聚餐备案登记表(参考式样)

乡镇(街道) 村(社区) 编号

 

举办人

姓 名

 

手 机

 

聚餐类型

婚宴□ 生日□ 建房□

乔迁□ 丧事□ 其它□

 

聚 餐

地 点

 

聚餐时间

月  日 午□ 晚□

 

月  日 午□ 晚□

 

聚餐人数

 

月  日 午□ 晚□

 

农村聚餐厨师和帮工情况

厨师来源:家庭成员□ 亲朋好友□ 外请厨师□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

厨师

 

帮工

 

姓 名

 

联系电话

 

健康证明

有□ 无□

以下由受理部门填写

指导单位

 

指导人员

 

聚餐情况汇总

共办餐次( ) 人数( ) 指导次数( ) 食物中毒人数( )

备注:1、该表由受理人员填写,每餐次的菜单作为附件。2、根据分类指导原则,需乡镇(街道)、县食品药品监管局指导的,应及时将此表报至乡镇(街道)、县食品药品监管局。

申报人: 受理人:      填表时间:  年  月  日

附件2

举办农村集体聚餐食品安全告知书

(参考式样)

为有效预防食物中毒和食源性疾患的发生,切实保障广大人民群众身体健康和生命安全,现就举办农村集体聚餐食品安全的具体要求告知如下:

1.食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源,要有防蝇、防鼠、防尘设施,并保持良好的清洁卫生,不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。

2.农村聚餐厨师及服务人员应持有有效健康证明,并保持良好的个人卫生;严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,从事接触直接入口食品的工作。

3.拟在集体聚餐期间供应的食谱,应提前报送指导人员进行食品安全风险审查;不提倡食用凉菜和外购的散装直接入口熟食制品。严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂使假或者感官性状异常的食品,病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品,超过保质期、无标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物质;严禁使用亚硝酸盐或其他违规添加剂,严禁超范围、超剂量使用食品添加剂;慎用四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜等,如需用,必须烧熟煮透。要保证有足够的、符合卫生要求的饮用水。

4.采购食品原料要选择证照齐全的商户,索要票据并妥善保存。

5.食品原料、半成品和成品应分开存放;需冷藏条件下保存的食品应及时冷藏;加强有毒有害物品的管理,严防有毒有害物品污染或被误食误用。

6.动物性、植物性和水产品必须分类清洗分类切配;餐用具和盛放直接入口食品的容器,使用前应洗净消毒,做到分类使用、生熟分开,严防交叉污染。

7.需加热的食品应烧熟煮透,加工时食品中心温度不低于70℃;烹调后至食用超过2小时的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,并注意防尘、防蝇;隔餐或隔夜的熟食制品必须再次充分加热后方可食用。

8.对每餐宴席使用的高风险食品如凉菜等必须留存100克以上样品,冷藏保存48小时以上。

9.就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应,举办者应及时将病人送当地医疗机构就诊,并立即报告当地行政村(社区)协管人员,同时保护好现场。

附件3

农村集体聚餐食品安全承诺书(参考式样)

为确保农村集体聚餐人员的饮食安全,本次聚餐举办者和承办厨师特作出如下承诺:

一、本人已完全知晓《举办农村集体聚餐食品安全告知书》的相关内容。

二、在承办集体聚餐的过程中,本人将认真遵守《举办农村集体聚餐食品安全告知书》的相关规定。

三、若违反上述规定,造成食品安全事故及其他食源性疾患,本人愿意配合监管部门的调查,并承担相应的法律责任。

聚餐举办人签名: 承办厨师签名:

年  月  日 年  月  日

附件4

农村集体聚餐食品安全现场指导表

(参考式样)

 

检查项目

检查内容

是否符合要求

一.人员管理

1.农村聚餐厨师是否进行备案、体检、培训。

 

2.农村聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。

3. 农村聚餐厨师和服务人员是否患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品服务。

二.场所环境

4.食品加工场所是否离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源25米以上。

 

 

5.食品加工场所环境是否清洁卫生,饮用水源是否符合要求。

6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施,是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。

7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。

三.设施设备

8.是否有洗手消毒设施。

 

9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。

10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。

11.是否有餐具消毒设施(建议使用开水煮沸消毒)。

四.采购贮存

12. 食品原料采购是否索证索票,是否有腐烂变质、“三无”、过期食品,病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品,以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物;是否有亚硝酸盐、违规食品添加剂。

 

 

 

 

13.食品原料、半成品、成品是否分开存放,有否生熟混放。

14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。

五.加工制作

 

15.是否加工使用腐烂变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。

 

16.动物类、植物类、水产品有否分类清。甲鱼等高蛋白易变质食品,是否现杀现用。

17.半成品容器是否直接放地面,成品容器是否叠放或直接放地面。

18.需加热的食品是否烧熟煮透,隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热,加工好的食品是否妥善保存。

19. 凉菜制作应严格控制温度和加工环境,现做现食。

六.餐用具清洗消毒

20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,是否洗净、消毒,做到生熟分开。

 

21.炊具、用具用后是否洗净,保持清洁。

七.食品留样

22.每餐使用的高风险食品如凉菜等是否按要求进行留样。

 

整改建议:

 

 

举办者和厨师(签字): 地址:

指导人员(签字):       年 月 日

附件5

农村集体聚餐食品安全指导登记表

(参考式样)

 

日期

举办地址

举办餐次

参加人数

发病人数

指导人次

备注

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

累计

 

 

 

 

 

 

填表人: 填表日期: 年 月 日

附件6

农村聚餐厨师备案登记表(参考式样)

 

序号

姓名

性别

年龄

文化程度

联系电话

家庭地址

服务区域

健康证明

培训情况

备注

过期

有效

未培训

培训次数

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

填表人: 填表时间: 年 月 日

附件7

农村集体聚餐食品安全管理报表

(参考式样)

填报周期: 年 月 日 至 年 月 日

 

农村集体聚餐食品安全管理指导情况

举办次数

举办餐次

就餐人数

指导次数

发生食物中毒情况

起 数

发病人数

死亡人数

 

 

 

 

 

 

 

农村聚餐厨师情况

厨师数量

健康证明情况

培训情况

无健康证明

过 期

有 效

培训次数

培训人数

 

 

 

 

 

 

单位(盖章) 经办人: 联系电话:

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